2020년 6월 13일 경기도 교육청 식품위생직공무원 시험 식품화학 기출문제 총평

2020년 6월 13일 경기도 교육청 식품위생직공무원 시험 식품화학 기출문제 총평

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안녕하세요. 대방열림고시학원에서 식품화학을 담당하는 이경연입니다.

2020년 6월 13일에 치러진 경기도 교육청 식품위생직공무원 공개경쟁 시험과목 중 식품화학에 대한 부분을 간단히 분석해 보고자 합니다. 먼저 코로나로 인해 어수선한 분위기에서 시험 준비하시느라 몸고생 마음고생 하셨을 여러분들께 수고하셨다는 격려인사와 함께 합격이라는 결과로 보상 받으시길 기원합니다.

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여러분들의 시험을 보신 후 체감온도는 어떠하셨는지 궁금합니다. 다음 식품화학 순서에 따라 이번 출제 문제를 표로 분류해보았습니다.

 

 

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[ 수분 ]

수분의 물분자에 관한 내용으로 옳은 것은? 이라는 문제의 문항 중 ‘물분자는 1분자의 산소와 2분자의 수소가 수소결합으로 104.5도의 각을 이루고 있다.’는 내용이 있었습니다. 맞는 것처럼 보이지만 어느 부분이 틀렸을까요? 네 수소결합이 아니라 물분자내는 공유결합입니다. 물분자와 물분자간은 수소결합이지만 내부의 산소와 수소는 공유결합입니다. 이런 문제와 같이 정확하게 해당 내용을 알아야 답을 찾아낼 수 있는 문제가 많았습니다.

 

한 문제 더 예를 들어보면 유도지질의 스테롤에 관한 내용으로 옳은 것은? 이라는 문제에서 ‘5번에 -OH기를 가지고 있다,’라는 문항이 있었습니다. 스테롤은 3번 탄소위치에 -OH기를 가지고 있으므로 이 문항은 틀린 것이고, 정답은 효모, 곰팡이, 버섯 등의 에르고스테롤은 자외선을 쪼이면 비타민 D2가 된다는 것이었습니다. 그 외 문항 중 7- dehydrostigmasterol은 자외선 조사 시 비타민D3로 전환된다. 가 있었으나 틀린 내용입니다.

7- dehydrocholesterol로 바뀌어야 맞게 됩니다.

 

나머지 부분의 출제 문제를 간단히 설명하고자 합니다.

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[ 탄수화물 ]

1) 포도당의 당알코올로 비타민 C의 원료 : sorbitol

2) 비대칭탄소가 1개인 당 : glyceraldehyde

3) 변선광의 성질로 옳은 것 : 수용액에서 선광도가 변하는 것이었으며

헷갈리게 유도한 문항중 하나가 α-D-glucose의 α형 : β형의 비율이 37 : 63인 것을 반대

로 적어놓은 것도 있었습니다.

 

[ 지질 ]

1) 유도지질 중 스테롤류 - 앞부분에 설명하였습니다.

2) 유지의 시험법으로 유리지방산 측정, 유지 불포화도 측정, 초기 유지의 산패도 측정법의

순서가 옳은 것 : 산가, 요오드가, 과산화물가

3) 경화유지의 특징 : 경화유지는 니켈을 촉매로 수소를 첨가하여 액체를 고체로 만드는 것.

트랜스지방산이 만들어지고, 산화안정성은 증가

 

[ 단백질 ]

1) 단백질의 구조로 옳지 않은 것은?

: 2차구조는 α-나선구조, β-구조, 불규칙 구조로 이황결합으로 안정화되어있다. 라는 문항

에서 이황결합이 아니라 수소결합으로 안정화되어있습니다.

 

[ 비타민 ]

1) 비타민 B12에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 장내세균에 의해 합성되지 않는다.

② 항빈혈인자로 지방, 단백질, 탄수화물의 대사, DNA 합성에 관여한다.

네 정답은 ②번입니다. 비타민 B12는 동물에서는 장내세균에 의해 합성됩니다.

 

2) 모세관의 침투성을 조절하여 혈관을 강화할 수 있는 비타민은? 이라는 질문의 답으로

비타민 P가 됩니다.

 

[ 식품의 색 ]

1) 엽록소에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 이라는 문제로

엽록소 즉 클로로필이 알칼리에서 Mg2+과 phytol기가 떨어져 나가 색이 안정화 된다.라는 문항이었습니다

알칼리에서는 포르피린링의 Mg2+이 유지가 됩니다.

 

2) 육색소 미오글로빈에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 문제에서

메트미오글로빈은 Fe2+형태라는 문항이 있었으나 옳은 형태는 Fe3+입니다.

 

[ 식품의 갈변 ]

1) 마이얄 반응에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

수분이 적을수록 반응이 촉진된다. 라는 문항이 있었고, 마이얄반응은 Aw 0.6~0.7에서

가장 큽니다.

2) 효소적 갈변을 억제하는 방법 : 비타민 C첨가, 소금물, 열처리(데치기)

 

[ 식품의 맛 ]

1) 맛에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

짠맛의 순서가 NO3- > HCO3- > Cl - 이다. 라는 문항이었습니다. 순서가 바뀐 것입니다.

이외 문항으로 동일농도에서 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.

단맛은 수용기로 -OH, -NH2가 있다. 쓴맛에 -SH, NO2가 있다. 로 맞는 문항이었습니다.

 

[ 식품의 냄새 ]

1) 식품의 냄새로 옳지 않은 것은?

표고버섯 - 렌티오닌, 마늘 - 알리신, 겨자 - 아릴이소티오시아네이트는 맞는 것이었고

유게놀- 파, 마늘이 정답이었습니다. 유게놀은 계피의 냄새입니다.

2) 생선 비린내로 옳지 않은 것은?

해수어의 비린내는 TMAO가 환원된 TMA입니다.

담수어의 비린내는 piperidin입니다. 이부분에서 아르기닌으로부터 피페리딘이 만들어진다. 고

해서 틀렸습니다. 피페리딘은 리신으로부터 만들어지는 비린내입니다.

 

[ 식품의 유독물질 ]

1) 식품의 제조, 가공 중 생성 유해물질이 아닌 것은? 이라는 질문으로

트랜스지방산, 벤조피렌, 아크릴아마이드, trypsin inhibitor 가 있었습니다.

정답은 마지막 trypsin inhibitor로 날콩이나 달걀 속의 함유성분입니다.

 

[ 식품의 물성 ]

1) 유화액에 관한 질문으로 문항 중 우유가 유중수적형이다라는 내용이 있었습니다.

우유는 87% 수분에 3~4% 지방이 수중유적형으로 유화되어있습니다.

2) 콜로이드 즉 교질용액의 성질로 옳지 않은 것은? 이라는 문제로

콜로이드의 졸에서 브라운운동, 소수성 졸에 소량의 전해질이 들어가면 응결이 일어난다.

빛에서의 틴달현상 등은 옳은 문항이었고, 반투막을 통과한다는 문항이 정답이었습니다.

콜로이드는 입자가 커서 반투막을 통과하지 못합니다.

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이번 시험에서는 수분 부분의 문항수가 적었고, 무기질과 효소에서는 출제 되지 않았습니다. 위 분석 내용에서 아셨겠지만 각 장마다 중요하다고 언급된 부분에서 모두 출제가 되었습니다. 시험문제는 4지선다로 가장 옳은 것 혹은 가장 옳지 않은 것을 고르는 형태로 출제가 됩니다. 각 장마다 핵심 단어를 통해 이해하고 암기하는 기본기를 다지는 공부가 되어야 하겠습니다. 계속해서 여러분과 합격의 기쁨을 함께 할 수 있는 강의가 되도록 저 역시 열심히 노력 하겠습니다. 감사합니다.